GUTES NEUES!

BESTE NEUJAHRSGRÜSSE!

2018 wird ein Jahr der Entscheidungen.

Der Markt wird bunter, aber auch härter. Wie die Jahre zuvor werden die kranken Betriebe in der Regel noch kränker und die Unternehmer welche Ihre Organisation im Griff haben werden vom Wirte-Sterben profitieren. Es handelt sich, hart gesagt, um eine Bereinigung des Marktes, zugunsten von grösseren, gut strukturierten und den kleinen, wendigen, aber auch kostenreduzierten Betrieben.

  1. Manche sparen am falschen Fleck und dies zu Lasten der Qualität.
  2. Andere wissen nicht so richtig wie sie mit Ihren bestehenden Frequenzen das eine Grad mehr herausholen.
  3. Zudem werden die Führungsqualitäten noch mehr denn gefragt sein um die menschlichen Ressourcen an sich zu binden und aus den wandelnden Herausforderungen ein kosteneffektives und gewinnbringendes Team zu formen.
  4. CI, USP, Markenaufbau.. Themen, ohne die auch der kleinste Betrieb dauerhaft keine Chance mehr haben wird.

Die meisten Innovationen welche in der Gegenwart als Trends verkauft werden sind nun bereits über zehn Jahre auf dem internationalen Markt aktiv. Es wird spannend welche echten Trends von Heute den Markt bereichern werden, welche der letzten Jahre sich als weniger erfolgreich zeigen  und wieviel Retro die 80er und 60er wieder auf das Plateau der Konzepte spülen werden.

Eine Steigerung der Qualität, zumindest diejenige der Speisen und Bekömmlichkeit wird sich spürbar verbessern, vor allem bei den Systembetrieben. Spannend wird sein wie sich die grossen jüngeren Investitionen über den RevPAR definieren werden und wie der Markt diese, für die Schweiz strukturell wichtigen Investitionen, verkraftet.

Wie seit Generationen wird auch dieses Jahr viele neue Sterne aufgehen sehen, wenige werden grösser andere  verschwinden und die ein oder andere Supernova wird der Szene Gesprächsstoff liefern.

Ich freue mich auf ein spannendes, interessantes und gutes 2018.

Jürgen W. Sperber

Von kleinen Brötchen und dicken Fischen

 

Wer kennt es nicht, den erzsoliden Gast der das Schnitzel nur dann liebt wenn es über den Tellerrand schwappt, oder die Soße sich zu einem kleinen Ozean auf dem Teller darstellen muss. Natürlich gibt es so etwas nie im eigenen Restaurant – Das Fatale- die Qualitätsdenker und Stilisten unter den Köchen bedienen nur eine kleine Minderheit und lehnen die Bedürfnisse des Proletariats in einer Fach-Aristokratischen Art ab. Aber genau hier liegt unser Problem und schließlich den Krankenversicherungen, deshalb im Umkehrschluss der Allgemeinheit. Hier bietet sich der Schutz vor sich selbst regelrecht an, denn wir könnten die verlängerten Arme des Achatius sein. Aber wenn dass nur so einfach wäre. Derjenige der den Schlüssel dazu findet hätte einen Nobelpreis verdient. Wie oft schon habe ich mich bei den Bäckern meiner Umgebung ausgeheult, sie sollen doch bitte die „Süßen Stückle“ wie der Schwabe dazu sagt, in feineren Größen, mit mehr Geschmack und gehaltvoller anbieten. Hier sind die Franzosen absolute Weltklasse, dass heißt man braucht die Welt nicht neu erfinden- einfach nur adaptieren, dass kann doch nicht so schwer sein. Die Allgemeine Retoure der Bäckermeister ist die Erklärung dass die Kunden nur kaufen wenn der Plunder oder andere Leckereien optisch groß aussehen und man davon satt werden muss?? Von einem klassischen Croissant zum Nachmittag werden ich jedenfalls satt, da dieses ohnehin mit reichlich Butter hergestellt wird, dadurch sättigt und vor allem schmeckt.

Ehrlichgesagt, mir fehlt dass Verständnis wenn ich einen eher kräftigeren Typ Marke Durchschnitt, Bürodienst, nach Feierabend beim Bäcker oder im Lokal beobachte und der Anschein erweckt wird er käme direkt aus dem Bergwerk, er seit dem Frühstück keine Nahrung mehr zu sich genommen hat und ohnehin schier vom Fleisch fällt! Die Fast Food Industrie hat dieses Bedürfnis schon lange erkannt und die XXL und Supersize Portionen auf den Markt gebracht –  mit Erfolg. Sehenswert ist hierzu der Dokumentarfilm „Supersize Me“ von Epic Portions.

Wie man auch dort erkennen kann sind die XXL-Folgen verheerend. Der Wettbewerb um den Nobelpreis wird hiermit eröffnet!

Jürgen W Sperber

(von 2006!)

Mode und Kochen- Ein leidenschaftlicher Vergleich

AHGZ Artikel vom 04.07.2006

Seit jeher beschäftigt sich die Mode mit der Zukunft und Gestaltet in der Gegenwart. Welchen Rückschluss ziehen wir daraus? Die Top-Gastronomie versteht es die Vergangenheit zu pflegen, welche sie Tradition nennt und die Gegenwart als Trend bewertet.

Haben wir es nicht dringend notwendig, ähnlich wie die Mode sich schneller den Gegebenheiten zu stellen und selber die Zukunft zu gestalten. Denn unsere Gegenwart ist unsere Tradition in vielen Jahren. Ohne Frage, die Mode bedient sich stets an den Epochen, allerdings mit Feingefühl und der Anpassung an das Morgen. Die Zulieferindustrie, wie beispielsweise die Porzellanmanufakturen haben erst in den vergangenen Jahren begonnen, Trends schneller vorzugeben und damit den Gastronomen versucht behilflich zu sein, an dem manchmal sehr mutigen Findungsprozess einer Kreation oder eines Stils, welche eventuell von den Kritikern oder den Gästen nicht sofort verstanden wird? -oder sind es genau diese welche euphorisch applaudieren.. Ob Nouvelle Cuisine, Cuisine Vitale oder die heutige Molekularküche. Alles hervorragende Beispiele, wie sich die Zeiten ändern und dem Zeitgeist anpassen. Aber eben nur Anpassen und nicht vorhergehen. Es geht um die Interpretation, um die Darstellung sowie das Hinterfragen weshalb und warum. Die Bewegungszyklen des Modedesigns sind schnell, zu schnell um dieses Tempo unseren Gästen zumuten zu können? Die Frage bleibt offen: benötigen wir die kurzen Zyklen, den Wechsel als Routine oder ist es eben doch nur ein leidenschaftlicher Vergleich? Die Mode zumindest lebt sehr gut davon.

Jürgen W Sperber