Zürich Magazin

Mise en Place

Jeder, der irgendwann und irgendwie in aufrichtiger Absicht und mit Engagement in der Gastronomie seine Brötchen verdiente, der weiss, welche zentrale Rolle dem Mise en Place zukommt. In letzter Konsequenz jedoch ist der Begriff nichts anderes als eine Metapher dafür, Ordnung zu halten. Sich korrekt und professionell auf den Tag vorzubereiten.

Was im Kleinen selbstverständlich ist oder zumindest sein sollte, hat im grösseren Zusammenhang eine noch viel schwerwiegendere Bedeutung: In der Schweiz, um es klar zu sagen, liegt gastronomisch gesehen so einiges im Argen. Schuld an der viel beschrieenen Misere ist aber nicht alleine die Eurodiskussion oder die steigende Anzahl an Mitbewerbern, sondern die Tatsache, dass dort, wo es hapert, die Hausaufgaben nicht gemacht werden.

Platz für verschiedene Konzepte

Kein Hotel kann sämtliche Bedürfnisse der Gäste erfüllen. Auch kein Restaurant kann das. Nichtsdestotrotz: Es hat Platz für verschiedene Konzepte, aber man muss sich auf etwas konzentrieren. Und in diesem «Etwas» muss man richtig gut sein. Dass das Essen schmeckt und die Atmosphäre stimmig ist, das ist, weiss Gott, Voraussetzung. Damit allein gewinnt niemand einen Preis. Es braucht auch nicht zusätzliche Angebote, sondern bessere. Solche, die sich an den Bedürfnissen der Gäste orientieren und deren vielfältige Wünsche befriedigen können.

Eine der Hausaufgaben wird es folglich sein, sich mit den bestehenden und potentiellen Gästen auseinanderzusetzen. Und zwar intensiv. Dass Gäste essen, trinken und schlafen wollen, soviel ist klar. Entscheidender wird sein, wie sie unterhalten werden wollen. Dieses «wie» sollte mit den Möglichkeiten korrespondieren. Insbesondere mit jenen bezüglich der vorhandenen Infrastruktur, der geografischen Lage sowie standortgebundenen Serviceleistungen.

Kleinere Betriebe werden ans Limit kommen

Die Erfahrungen der vergangenen Jahre bestätigen mir, dass die anstehenden Aufgaben und Problemstellungen durchaus lösbar sind. In der Regel jedoch nicht im Alleingang. Dafür sind sie zu komplex, im Einzelfall mitunter geradezu vertrackt. Gerade kleinere Betriebe werden dabei ans Limit kommen und ich denke mir, dass sie gut daran tun, sich von Profis beraten zu lassen. Sich Unterstützung zu holen, die Zielgruppen neu zu definieren, Prozesse zu optimieren, auf Kooperationen zu setzen und wo nötig Leistungen einzukaufen. So viel einmal fürs Erste. Mehr dazu in meinem nächsten Beitrag.

Über den Autor

Jürgen Sperber, selber ein Wirtskind, ist Beobachter, Kritiker und seit 2016 als Berater für die PHAR SA unterwegs. Seine Kolumnen sind wohltuend ehrlich und treffen den Nagel auf den Kopf.

Bundestagswahl 2013, und die Ahnungslosigkeit der Parteien

Liebe Leser,

Wie schon zur letzten Wahl stehe ich vor der Aufgabe herauszufinden welche Partei meine mir wichtigen Themen am besten repräsentiert. Der Wahl-O-Mat hat mich nicht weitergebracht, demnach wären es die Piraten, dicht gefolgt von der ÖDP. Die beiden Parteien die mich am ehesten ansprechen waren Mittelfeld und Schlusslicht. Ein Blick in die Parteiprogramme der wichtigsten 5 hilft, hier findet man zu dem unterprivilegierten Thema Ernährung nicht viel.

die CDU fördert die Industrielle Tierhaltung nach indiskutablen Methoden auf Kosten von Gesundheit, Natur und dem Recht der Tiere auf artgerechte Aufzucht. Die Verschwendung von Ressourcen und die Ausbeutung der Dritten Welt Länder durch Spekulation auf Grundnahrungsmittel zeigen den sehr fragwürdigen Umgang mit Grundnahrungsmitteln. Die Landwirtschaftsministerin unterstützt den Deutschen Bauernverband der die kleinen Bauern schwächt und die Industrie stärkt.

die FDP hat hierzu gar keine Meinung und diese Themen werden nicht bearbeitet! Laut einem Bundestagsabgeordnetem gibt es hierfür kein Personal. Man verlässt sich auf die Erkenntnisse der Industrie und lässt den Konsument damit im Stich und verletzt den Verbraucherschutz undTierschutz. Der gesunde Menschenverstand wird hiermit stark provoziert.

Der Gesundheitsminister fragt nicht, weshalb genverändertes Weizen und Soja, Neurologische Schädigungen und die explodierende Seuche Krebs nicht auch auf die veränderte Ernährungsgrundlagen seit den 80ern zurückzuführen sein könnte. Bekannte Wissenschaftler und Ärzte bezeichnen dieses als größten Versuch am Menschen mit nicht vorstellbaren Konsequenzen für die Zukunft.

der SPD ist das Thema offenbar gleichgültig, gib den Menschen ihr Täglich Schnitzel und gut! Auch während Ihrer Regierungsverantwortung wurde nichts getan um die Menschen vor den Folgen zu schützen. Der Volkswirtschaftliche Schaden geht in unvorstellbare Milliardenhöhen.

die Grünen, hier sollte man etwas gutes für diesen Bereich vermuten waren während der Regierungsverantwortung nahezu tatenlos und Laute Phrasen des jetzigen Programms lassen vermuten das Verbraucherschutz und Ethik mit Bevormundung und Besserwisserei beantwortet wird. Die Idee eines VegiDay haben die katholischen Bayern schon seit Jahrhunderten mit dem Fleischfreien Freitag. Die Verpflichtung hierzu wird nichts bringen, es geht um die Stärkung nachhaltiger Landwirtschaft, Freigabe von neuen und bereits im Umlauf befindlichen Zusätzen erst nach langjährigen sicheren Tests zum Schütze der Bürger usw….

Die Linke hat hier, ähnlich der SPD kein Programm. Nur vereinzelt findet man das Nein zu Lebensmittelspekulation, Gesundes Essen für Kinder und Ja zur Lebensmittelampel.

Das Thema Ernährung greift in die Wirtschafts, Landwirtschafts, Außen, Innen, Gesundheits, Entwicklungs, Technologie, Verbraucherschutz, Ernährung, Familien, Umwelt, Naturschutz, Bildungs und Forschungspolitik. Deshalb ist es mir völlig unverständlich wie konsequent die Parteien, mehr oder weniger, dieses Thema nicht als Priorität auf die Agenda setzen.

Ich werde wohl die Partei wählen bei welcher ich dem Grunde nach mich verpflichtet fühle, jedoch mit Bauchweh. Wohlwissend das die Wichtigkeit meiner Themen anderen Interessen und der fehlenden Sensibiltät zum Opfer fällt.

Es ist jedoch nur eine Frage der Zeit bis die Verantwortlichen gezwungen werden zu reagieren. Das rechtzeitige Agieren wäre der richtige Weg, und ich bin davon überzeugt das viele Euro-Milliarden eingespart und Millionen persönliche Schicksale sowie das Leid von Natur und Tier reduziert werden könnte.

Ihr Jürgen W. Sperber

Restaurantempfehlungen

Bietigheim Bissingen  www.hotel-rose.de

Restaurant Rose, Benjamin März

Jung und ambitionierte Feinschmeckerküche

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Hamburg  www.pane-e-tulipani.eu

Pane e Tulipani, Lillo Calogero

Spannender Italiener im Gebäude des Kunstvereins. Sehenswert!

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London, www.spicemarketlondon.co.uk

Spice Market, Jean Georges Vongerichten

Schicker Euro-Asiate im W-Hotel, Ableger aus NY.

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Zürich, www.adlisberg.ch

Adlisberg, Familie Segmüller

Wundervolles Bauernhaus oberhalb vom Dolder Grand Hotel, Typische Schweizer Küche

Trostlos in Berlin

Ob trostloses Wurstgulasch, langweilige Vegi-Lasagne zur Bundespräsidentenwahl oder fehlendes Handwerk. Frankreich, Italien, England, selbst die USA haben betreffend Handwerk, Genuss und Gastfreundschaft in den offiziellen Küchen weitaus mehr zu bieten. Diese fehlende Sensibiltät zeigt sich auch bei Nachhaltigkeit, BIO oder Unterstützung von ethischer Tierhaltung. Trostlos eben!

„Giovanni di Lorenzo im ESSEN & TRINKEN-Interview über hungrige Politiker:  „Bundespräsident Christian Wulff bat um ein Stück Kuchen. Das war ein Riesenproblem.“

 

Hamburg (ots) – 26.09.2011 – In Deutschland werden Politiker kulinarisch kurz gehalten, meint Giovanni di Lorenzo im Interview mit ESSEN & TRINKEN. In der aktuellen Oktober-Ausgabe von Deutschlands führendem Food-Magazin bemängelt der Chefredakteur der Wochenzeitung DIE ZEIT die deutsche Gastfreundschaft gegenüber eigenen Spitzenpolitikern. „In Italien würde eine ganze Abteilung strammstehen, hier behandeln wir unsere Politiker demonstrativ schlecht,“ so der gebürtige Italiener. Er selbst hätte im Interview mit Frank Walter Steinmeier miterlebt, wie dieser nach langen Arbeitstagen mit abgegriffenen Schnittchen verköstigt wurde. Und „Bundespräsident Christian Wulff bat um ein Stück Kuchen. Das war ein Riesenproblem,“ so Lorenzo gegenüber ESSEN & TRINKEN.  „

 

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