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GUTES NEUES!

BESTE NEUJAHRSGRÜSSE!

2018 wird ein Jahr der Entscheidungen.

Der Markt wird bunter, aber auch härter. Wie die Jahre zuvor werden die kranken Betriebe in der Regel noch kränker und die Unternehmer welche Ihre Organisation im Griff haben werden vom Wirte-Sterben profitieren. Es handelt sich, hart gesagt, um eine Bereinigung des Marktes, zugunsten von grösseren, gut strukturierten und den kleinen, wendigen, aber auch kostenreduzierten Betrieben.

  1. Manche sparen am falschen Fleck und dies zu Lasten der Qualität.
  2. Andere wissen nicht so richtig wie sie mit Ihren bestehenden Frequenzen das eine Grad mehr herausholen.
  3. Zudem werden die Führungsqualitäten noch mehr denn gefragt sein um die menschlichen Ressourcen an sich zu binden und aus den wandelnden Herausforderungen ein kosteneffektives und gewinnbringendes Team zu formen.
  4. CI, USP, Markenaufbau.. Themen, ohne die auch der kleinste Betrieb dauerhaft keine Chance mehr haben wird.

Die meisten Innovationen welche in der Gegenwart als Trends verkauft werden sind nun bereits über zehn Jahre auf dem internationalen Markt aktiv. Es wird spannend welche echten Trends von Heute den Markt bereichern werden, welche der letzten Jahre sich als weniger erfolgreich zeigen  und wieviel Retro die 80er und 60er wieder auf das Plateau der Konzepte spülen werden.

Eine Steigerung der Qualität, zumindest diejenige der Speisen und Bekömmlichkeit wird sich spürbar verbessern, vor allem bei den Systembetrieben. Spannend wird sein wie sich die grossen jüngeren Investitionen über den RevPAR definieren werden und wie der Markt diese, für die Schweiz strukturell wichtigen Investitionen, verkraftet.

Wie seit Generationen wird auch dieses Jahr viele neue Sterne aufgehen sehen, wenige werden grösser andere  verschwinden und die ein oder andere Supernova wird der Szene Gesprächsstoff liefern.

Ich freue mich auf ein spannendes, interessantes und gutes 2018.

Jürgen W. Sperber

Intergastra 2.0, IGEHO 1.0 und HOST Milano 2.0

Nun habe ich sie wieder einmal alle erlebt, die Messen welche im Radius von 3 Stunden von Zürich zu erreichen sind.

Alle drei Messen kenne ich schön in vielen Auflagen, die INTERGASTRA jedoch schon seit meiner Kindheit. Hier war ich am meisten überrascht. Waren zunehmend Aussteller vor Ort, welche früher die Messe in der Schwabenmetropole nicht für Ihre Zwecke als interessant einschätzten. Auf dem Parkplatz waren viele Kennzeichen aus dem Nachbarland Schweiz, sogar aus Italien und die Deutschen Kennzeichen waren auch aus Bayern stark sichtbar. Sicherlich ist die Neue Messe neben dem Flughafen optimal gelegen, gut belüftet und Grosszügig. Die Innovationskraft war deutlich besser als früher, die Events beschäftigten sich mit der alten Gastronomiewelt ebenso, wie mit den Hoteliers und der neuen Gastronomiewelt. Die Side-Events gab es auch, und als Fazit kann ich zu dieser Messe sagen: Weiter So!

Auf der IGEHO gab es nicht besonders viel Neues, jedoch Solide und ein interessanter Spiegel der Deutsch-Schweizer Branche. Allerdings ist sie mehr eine Messe für die Deutsch-Schweiz, weniger eine Innovationsplattform welche überregional eine Rolle spielt.

Die HOST war wieder eine Reise wert. Die Italiener sind wie immer einzigartig in Design, Kaffee, Gelati und den kleinen Neuigkeiten die die Szene so spannend machen. Schwach im Hotelsegment, den technischen News, aber die Highlights machten diese Reise zum Erfolg.

Jürgen Sperber, 28.02.2016

Spitzenköche im Popcorn-Kino

 

Lesenswerter Artikel der NZZ, Urs Bühler

Seit Bilder laufen können, wird auch auf belebten Leinwänden schnabuliert: selten bis zum Exzess wie in «La grande bouffe» – oft aber mit dürftigem Resultat. Schafft das jüngste Beispiel Abhilfe?

 

„Von den Freuden und Mühen, die Wahrnehmungen von Zunge und Nase in Worte zu fassen, ist in dieser Kolumne regelmässig die Rede. Wie aber werden lukullische Freuden ins Bild gerückt? Die Kulturgeschichte ist voller alchimistisch anmutender Transformationen dieser Art – von Jagdskizzen der Höhlenmaler über Stillleben alter Meister samt Trompe-l’Œil- und Memento-mori-Effekten bis zum «Déjeuner sur l’herbe».

Und seit Bilder laufen können, wird auch auf belebten Leinwänden schnabuliert, selten bis zum Exzess wie in «La grande bouffe», oft aber mit dürftigem Resultat. Der Trickfilm «Ratatouille» um eine kochbegeisterte Ratte zählt noch zum Besten, was hierzu in den letzten Jahrzehnten zustande kam. «Zimt und Koriander» stürzt uns immerhin in einen sentimentalen Sinnenrausch, «Eat Drink Man Woman» entführt uns tempofest nach Taipeh, die «Lunchbox» anrührend nach Indien, und «Babettes Fest» zeugt von allgemeiner Meisterschaft der Skandinavier in diesem Fach.

Aber sonst? Entweder sind erotische Bezüge ausgereizt bis zur Lächerlichkeit (spätestens seit Mickey Rourke in «9½ Weeks» Kim Basinger zum Vorspiel Kirschen in den Mund steckte und Honig von der Haut leckte). Oder das Erfolgsrezept ist so durchsichtig wie bei der Romanadaption «Der Koch», wo die Fertigung angeblich aphrodisierender Gerichte derart konstruiert wirkt, dass jede frühmittelalterliche Interpretation der Hochzeit zu Kana sinnlicher ist. Da hilft wenig, dass nun hierzulande in zwei Kinosälen technisch nachgeholfen wird: Trinkt einer auf der Leinwand Kaffee, blasen Düsen uns Röstnoten in die Nase. Das ist kaum mehr als verzweifelte Spielerei einer Branche, die uns das Wasser selten im Mund zusammenlaufen lässt.

Jetzt jedoch lässt Hollywood hoffen. Endlich, so hiess es, spiegle ein Kinofilm adäquat die Top-Gastronomie: Bradley Cooper spielt in «Burnt» einen Spitzenkoch, der nach Drogenabstürzen zurück zum Erfolg findet. Das ist etwa so originell wie der deutsche Titel («Im Rausch der Sterne») oder des Meisters Motto, dass die Gäste nicht essen sollen, weil sie Hunger haben. Bloss bleibt im Dunst der Küche verborgen, welche kulinarische Handschrift dem angeblichen Genie den anvisierten dritten Michelin-Stern bringen soll. In Erinnerung bleibt BURNT_OG_1200x630immerhin, wie ein Stück Butter in Grossaufnahme in der Pfanne schmilzt und, ganz ohne Duftdüsen-Tricks, leichter Caramelgeruch in die innere Nase steigt. So einfach wäre das eigentlich mit der Sinnlichkeit.

Sonst fällt vor allem die verblüffende äussere Ähnlichkeit der Hauptfigur mit dem Bündner Drei-Sterne-Koch Andreas Caminada auf. Warum eigentlich macht der keine Filmkarriere? Während aber Bradley Caminada seine Abscheu vor Sous-Vide-Beuteln ablegt, die er zuerst mit Kondomen vergleicht, und mittels dieser heroischen Überwindung von Vorurteilen den Olymp erklimmt, wird klar: Das Popcorn-Kino erhält die Starköche, die es verdient. Solange dieses keinen raffinierteren oder zumindest geräuschärmeren Snack bietet, ist die Vermählung cineastischer und kulinarischer Ansprüche ohnehin Utopie. Und meine Lieblingsessszenen bleiben bis auf weiteres die, als der Tramp im «Goldrausch» seinen Schuh und Spaghetti alla Papierschlangen verzehrt. Wenn mir das Kino schon keinen Appetit macht, soll es mich wenigstens zum Lachen bringen.“