GUTES NEUES!

BESTE NEUJAHRSGRÜSSE!

2018 wird ein Jahr der Entscheidungen.

Der Markt wird bunter, aber auch härter. Wie die Jahre zuvor werden die kranken Betriebe in der Regel noch kränker und die Unternehmer welche Ihre Organisation im Griff haben werden vom Wirte-Sterben profitieren. Es handelt sich, hart gesagt, um eine Bereinigung des Marktes, zugunsten von grösseren, gut strukturierten und den kleinen, wendigen, aber auch kostenreduzierten Betrieben.

  1. Manche sparen am falschen Fleck und dies zu Lasten der Qualität.
  2. Andere wissen nicht so richtig wie sie mit Ihren bestehenden Frequenzen das eine Grad mehr herausholen.
  3. Zudem werden die Führungsqualitäten noch mehr denn gefragt sein um die menschlichen Ressourcen an sich zu binden und aus den wandelnden Herausforderungen ein kosteneffektives und gewinnbringendes Team zu formen.
  4. CI, USP, Markenaufbau.. Themen, ohne die auch der kleinste Betrieb dauerhaft keine Chance mehr haben wird.

Die meisten Innovationen welche in der Gegenwart als Trends verkauft werden sind nun bereits über zehn Jahre auf dem internationalen Markt aktiv. Es wird spannend welche echten Trends von Heute den Markt bereichern werden, welche der letzten Jahre sich als weniger erfolgreich zeigen  und wieviel Retro die 80er und 60er wieder auf das Plateau der Konzepte spülen werden.

Eine Steigerung der Qualität, zumindest diejenige der Speisen und Bekömmlichkeit wird sich spürbar verbessern, vor allem bei den Systembetrieben. Spannend wird sein wie sich die grossen jüngeren Investitionen über den RevPAR definieren werden und wie der Markt diese, für die Schweiz strukturell wichtigen Investitionen, verkraftet.

Wie seit Generationen wird auch dieses Jahr viele neue Sterne aufgehen sehen, wenige werden grösser andere  verschwinden und die ein oder andere Supernova wird der Szene Gesprächsstoff liefern.

Ich freue mich auf ein spannendes, interessantes und gutes 2018.

Jürgen W. Sperber

Zürich Magazin

Mise en Place

Jeder, der irgendwann und irgendwie in aufrichtiger Absicht und mit Engagement in der Gastronomie seine Brötchen verdiente, der weiss, welche zentrale Rolle dem Mise en Place zukommt. In letzter Konsequenz jedoch ist der Begriff nichts anderes als eine Metapher dafür, Ordnung zu halten. Sich korrekt und professionell auf den Tag vorzubereiten.

Was im Kleinen selbstverständlich ist oder zumindest sein sollte, hat im grösseren Zusammenhang eine noch viel schwerwiegendere Bedeutung: In der Schweiz, um es klar zu sagen, liegt gastronomisch gesehen so einiges im Argen. Schuld an der viel beschrieenen Misere ist aber nicht alleine die Eurodiskussion oder die steigende Anzahl an Mitbewerbern, sondern die Tatsache, dass dort, wo es hapert, die Hausaufgaben nicht gemacht werden.

Platz für verschiedene Konzepte

Kein Hotel kann sämtliche Bedürfnisse der Gäste erfüllen. Auch kein Restaurant kann das. Nichtsdestotrotz: Es hat Platz für verschiedene Konzepte, aber man muss sich auf etwas konzentrieren. Und in diesem «Etwas» muss man richtig gut sein. Dass das Essen schmeckt und die Atmosphäre stimmig ist, das ist, weiss Gott, Voraussetzung. Damit allein gewinnt niemand einen Preis. Es braucht auch nicht zusätzliche Angebote, sondern bessere. Solche, die sich an den Bedürfnissen der Gäste orientieren und deren vielfältige Wünsche befriedigen können.

Eine der Hausaufgaben wird es folglich sein, sich mit den bestehenden und potentiellen Gästen auseinanderzusetzen. Und zwar intensiv. Dass Gäste essen, trinken und schlafen wollen, soviel ist klar. Entscheidender wird sein, wie sie unterhalten werden wollen. Dieses «wie» sollte mit den Möglichkeiten korrespondieren. Insbesondere mit jenen bezüglich der vorhandenen Infrastruktur, der geografischen Lage sowie standortgebundenen Serviceleistungen.

Kleinere Betriebe werden ans Limit kommen

Die Erfahrungen der vergangenen Jahre bestätigen mir, dass die anstehenden Aufgaben und Problemstellungen durchaus lösbar sind. In der Regel jedoch nicht im Alleingang. Dafür sind sie zu komplex, im Einzelfall mitunter geradezu vertrackt. Gerade kleinere Betriebe werden dabei ans Limit kommen und ich denke mir, dass sie gut daran tun, sich von Profis beraten zu lassen. Sich Unterstützung zu holen, die Zielgruppen neu zu definieren, Prozesse zu optimieren, auf Kooperationen zu setzen und wo nötig Leistungen einzukaufen. So viel einmal fürs Erste. Mehr dazu in meinem nächsten Beitrag.

Über den Autor

Jürgen Sperber, selber ein Wirtskind, ist Beobachter, Kritiker und seit 2016 als Berater für die PHAR SA unterwegs. Seine Kolumnen sind wohltuend ehrlich und treffen den Nagel auf den Kopf.

Artikel für den Deutschen Fachverlag zum Thema Qualität

Qualitätsdenker, werden wir von der Industrie überholt?

Mit großer Aufmerksamkeit verfolge ich derzeit die klare Tendenz, dass die Themen wie regionale Lebensmittel, Ökotourismus und Verzehr, höchste Qualitätsstandards in Küche und Keller und viele Ableger mit zunehmenden Interesse von Branchen aufgegriffen werden, welche früher damit ganz und gar nichts anfangen konnten. Bisweilen war dies alleine ein Thema der hochwertigen Speiselokale mit engagierten Köchen, inbrünstiger Bioläden oder pfiffiger Selbstvermarkter. Sicherlich dachte niemand daran dass sich nun Fertigkosthersteller, Fastfoodketten oder gar Tankstellen damit beschäftigen. Bio und Öko wurde zum Trendbegriff, welcher scheinbar gute Renditen in die Kassen spült, in den Restaurants hat sich der wirtschaftliche Erfolg in Verknüpfung mit diesen Themen nur zaghaft eingestellt. Gute Lebensmittel kosten Geld, der Verkaufspreis wird aber leider verstärkt nicht an einer notwendigen Kalkulation orientiert sondern daran was der Markt bereit ist auszugeben. Wie schafft es nun die Industrie damit gutes Geld zu verdienen? Nur aus Imagegründen und Ethischen Fragen, wie damals Erivan Haub mit seiner Schildkrötenkampagne in seinen Märkten Grosso und Tengelmann, wird die in Margen die vier Stellen hinter dem Komma berechnet, und die Landwirte mit Mindestpreisen abgespeist werden, beschäftigt sich die Cash und Carry Industrie nicht damit. Dass diese nur Mindestpreise zahlen ist nicht den Lebensmittelriesen anzurechnen sondern dem sogenannten „preisbewussten“ Verbraucher, was soviel heißt wie billiger, billiger, billiger. Es fällt mir schwer daran zu glauben dass bei dieser Einkaufspolitik wirklich Bio erzeugt werden kann, auch wenn das Produkt etwas teurer eingekauft und verkauft wird. Die gutgemeinten Absichten sind zwar positiv, aber einen Hype herzustellen, ähnlich wie die Light-Produkte, welche teils die „regulären“ schon überflügelt haben, hat nichts mit der ursprünglichen Intention mehr zu tun.  90% des Deutschen Rindfleischkonsums stammt aus der Massentierhaltung und nur 5% der Landwirtschaft werden nicht konventionell betrieben. Qualität und damit verbundene sinnvolle Ökologie mit den positiven Randerscheinungen Tierschutz, Artenschutz und Naturverträglichkeit sind keine Trends sondern eine Grundeinstellung. Aber ein bisschen Bio aus dem Supermarkt, natürlich im Angebot, besänftigt das Gewissen, spätestens wenn man die Horrorbilder in den Nachrichten sieht.

Die qualitätsbewussten Verbraucher haben zwar in den letzten Jahren ordentlich zugenommen, stellen aber prozentual noch eine Minderheit dar. Auf diese müssen wir uns noch mehr als bisher konzentrieren, sonst wird uns dieser Markt auch noch streitig gemacht! Und mit Grundeinstellungen lässt  sich auch gutes Geld verdienen.

Jürgen W Sperber

Mode und Kochen- Ein leidenschaftlicher Vergleich

AHGZ Artikel vom 04.07.2006

Seit jeher beschäftigt sich die Mode mit der Zukunft und Gestaltet in der Gegenwart. Welchen Rückschluss ziehen wir daraus? Die Top-Gastronomie versteht es die Vergangenheit zu pflegen, welche sie Tradition nennt und die Gegenwart als Trend bewertet.

Haben wir es nicht dringend notwendig, ähnlich wie die Mode sich schneller den Gegebenheiten zu stellen und selber die Zukunft zu gestalten. Denn unsere Gegenwart ist unsere Tradition in vielen Jahren. Ohne Frage, die Mode bedient sich stets an den Epochen, allerdings mit Feingefühl und der Anpassung an das Morgen. Die Zulieferindustrie, wie beispielsweise die Porzellanmanufakturen haben erst in den vergangenen Jahren begonnen, Trends schneller vorzugeben und damit den Gastronomen versucht behilflich zu sein, an dem manchmal sehr mutigen Findungsprozess einer Kreation oder eines Stils, welche eventuell von den Kritikern oder den Gästen nicht sofort verstanden wird? -oder sind es genau diese welche euphorisch applaudieren.. Ob Nouvelle Cuisine, Cuisine Vitale oder die heutige Molekularküche. Alles hervorragende Beispiele, wie sich die Zeiten ändern und dem Zeitgeist anpassen. Aber eben nur Anpassen und nicht vorhergehen. Es geht um die Interpretation, um die Darstellung sowie das Hinterfragen weshalb und warum. Die Bewegungszyklen des Modedesigns sind schnell, zu schnell um dieses Tempo unseren Gästen zumuten zu können? Die Frage bleibt offen: benötigen wir die kurzen Zyklen, den Wechsel als Routine oder ist es eben doch nur ein leidenschaftlicher Vergleich? Die Mode zumindest lebt sehr gut davon.

Jürgen W Sperber

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