Von kleinen Brötchen und dicken Fischen

 

Wer kennt es nicht, den erzsoliden Gast der das Schnitzel nur dann liebt wenn es über den Tellerrand schwappt, oder die Soße sich zu einem kleinen Ozean auf dem Teller darstellen muss. Natürlich gibt es so etwas nie im eigenen Restaurant – Das Fatale- die Qualitätsdenker und Stilisten unter den Köchen bedienen nur eine kleine Minderheit und lehnen die Bedürfnisse des Proletariats in einer Fach-Aristokratischen Art ab. Aber genau hier liegt unser Problem und schließlich den Krankenversicherungen, deshalb im Umkehrschluss der Allgemeinheit. Hier bietet sich der Schutz vor sich selbst regelrecht an, denn wir könnten die verlängerten Arme des Achatius sein. Aber wenn dass nur so einfach wäre. Derjenige der den Schlüssel dazu findet hätte einen Nobelpreis verdient. Wie oft schon habe ich mich bei den Bäckern meiner Umgebung ausgeheult, sie sollen doch bitte die „Süßen Stückle“ wie der Schwabe dazu sagt, in feineren Größen, mit mehr Geschmack und gehaltvoller anbieten. Hier sind die Franzosen absolute Weltklasse, dass heißt man braucht die Welt nicht neu erfinden- einfach nur adaptieren, dass kann doch nicht so schwer sein. Die Allgemeine Retoure der Bäckermeister ist die Erklärung dass die Kunden nur kaufen wenn der Plunder oder andere Leckereien optisch groß aussehen und man davon satt werden muss?? Von einem klassischen Croissant zum Nachmittag werden ich jedenfalls satt, da dieses ohnehin mit reichlich Butter hergestellt wird, dadurch sättigt und vor allem schmeckt.

Ehrlichgesagt, mir fehlt dass Verständnis wenn ich einen eher kräftigeren Typ Marke Durchschnitt, Bürodienst, nach Feierabend beim Bäcker oder im Lokal beobachte und der Anschein erweckt wird er käme direkt aus dem Bergwerk, er seit dem Frühstück keine Nahrung mehr zu sich genommen hat und ohnehin schier vom Fleisch fällt! Die Fast Food Industrie hat dieses Bedürfnis schon lange erkannt und die XXL und Supersize Portionen auf den Markt gebracht –  mit Erfolg. Sehenswert ist hierzu der Dokumentarfilm „Supersize Me“ von Epic Portions.

Wie man auch dort erkennen kann sind die XXL-Folgen verheerend. Der Wettbewerb um den Nobelpreis wird hiermit eröffnet!

Jürgen W Sperber

(von 2006!)

Dieser Artikel aus einem Wirtschaftsmagazin ist nun 10 Monate alt und immer noch brandaktuell.

ist es nicht ein Wahnsinn, der Staat hat eine unglaubliche Summe an Milliarden für die Euro-Stabilisierung übrig. Früher wurden derartige Probleme über territoriale Ansprüche und Kriegerischen Auseinandersetzungen beantwortet, heute zum Glück in den Parlamenten. Spekulanten und Banken haben den Euro in Schieflage gebracht und die Hoteliers dürfen sich immer noch

Vetterchenwirtschaft vorwerfen lassen aufgrund der Mehrwertsteuerreduzierung auf EU-Niveau. Unsere Branche hatte noch keine Krise zu verantworten. Sind es nicht die raffgierigen Heuschrecken die unseren Staat und die gesamte EU in Schieflage gebracht haben. Die Spekulation ist Gift für eine soziale Marktwirtschaft, die Wertschöpfung eines Unternehmens oder des Staates ist die oberste Maxime, für Gastronomen und Hoteliers tägliche Praxis.

Waren es nicht die Banken die Griechenland Geld gegeben haben, wohl wissend dass dieses Land eine zu hohe Verschuldung hat? Hellseherische Rating-Agenturen haben mittlerweile nahezu mehr Macht als Regierungen, auch zum Leidwesen unserer Branche. Wo bleibt das unternehmerische Risiko derer, nun hilft mal wieder der Steuerzahler aus. Vom pragmatischen Handeln unserer Szene könnte so mancher Staatenlenker dazulernen. Wir müssen unseren Gästen gefallen, sie mit einem guten Preis-Leistungsverhältnis bedienen und uns regelmäßig beweisen, nicht zuletzt gegen die übermäßige Bürokratie und freiheitsberaubende Gesetze kämpfen. Unsere Lobby schadet diesem Land gewiss nicht, es gibt die eine Lobby der Gastgeber und die andere der Verteiler, Spekulanten und Subventionsjäger. Gab es jemals nennenswerte Subventionen für Wirte? Die Konjunkturschwankungen treffen uns unmittelbar. Die Pachten steigen, die Erträge sinken- das ist der allgemeine Trend. Die Zeit an denen man von einer gesunden Marktregulierung sprechen kann ist vorbei, es geht an das Eingemachte. Ich hoffe für unsere Branche und unser Land dass das Parlament nicht zum kopflosen Hühnerhaufen verkommt und mit Einigkeit gegen die eigentlichen Verursacher Gesetzte und Sanktionen auferlegt werden und nicht auf dem Rücken der echten Wirtschaftsmotoren, wie auch dem Gastgewerbe, die Probleme versucht werden abzuwälzen.

Ihr

Jürgen W Sperber

Kolumne W-News/IHK

„Sage mir, wie du ißt, und ich sage dir, was du bist.“
Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), frz. Schriftsteller u. Gourmet

Die Tischsitten in China sind andere als hierzulande, eine Kuh in Indien ist heilig, ein Schwein im Orient unrein. Wenn die Visitenkarte Ihrer Firma, Ihr Mitarbeiter vor Ort diese und viele andere Details nicht kennt kann der Eindruck, welcher Ihre Firma dort hinterlässt schnell zum Fiasko werden. Große Konzerne schulen Ihre Führungsmitarbeiter in Knigge-Themen, viele kennen dies von der Kinderstube und manche sind völlig Beratungsresistent und fallen am Ballermann bei Schweineschnitzel und Bratwurst auf und beschmutzen das Image der Nation der Dichter und Denker nachhaltig.

Selbst Basics wie die richtige Verwendung des Bestecks können die ersten scheinbar unüberwindbaren Hürden sein, im Übrigen ist dies auch in den sogenannten oberen Gesellschaftsschichten sichtbar, was sich für mich dahingehend ausschließt das diese Grundkenntnisse unserer Hochkultur den gesellschaftlichen Status eher definieren. Die Kultur und der Stil eines Tischnachbarn sind neben psychoanalytischen Details schnell erkannt, ein gutes Tischgespräch unter Fremden zeigt von Integrations- und schauspielerischen Fähigkeiten.

Der französische Geschäftspartner beispielsweise sollte bei seinem Besuch auch nicht in Emigrationslastige Gaststätten eingeladen, sondern stolz den regionalen Köstlichkeiten nähergebracht werden (was nicht heißt das das in die Jahre gekommene Heilbronner Leibgericht, welches mit drei! Sättigungsbeilagen ein Kulinarisches Grundgesetz einsam zu durchbrechen versucht die richtige Wahl wäre) oder mit einem Besuch in einem der Spitzenküchen der Region die Qualität nach oben nicht nur in einem der Produkte beschreibt welche in Ihrem Portfolio ersichtlich sind. Hier sollte man nicht vergessen dass die französische Küche als immaterielles Weltkulturerbe zu Recht ausgezeichnet wurde und die Wahrscheinlichkeit nahe liegt dass Ihr Besuch in diesen Fragen sensibel und genussfreundlich ist.

Es gibt auch die Genussneutralen Menschen (auch schwäbisch „Fresserle“ genannt) denen sich die Gaben der Natur auf Spezi und trockenes Fleisch reduzieren. Wenn Ihre Geschäftspartner ebenso gestrickt sind dann haben sie Glück gehabt.

Jürgen Sperber, im Dezember 2010

Artikel für den Deutschen Fachverlag zum Thema Qualität

Qualitätsdenker, werden wir von der Industrie überholt?

Mit großer Aufmerksamkeit verfolge ich derzeit die klare Tendenz, dass die Themen wie regionale Lebensmittel, Ökotourismus und Verzehr, höchste Qualitätsstandards in Küche und Keller und viele Ableger mit zunehmenden Interesse von Branchen aufgegriffen werden, welche früher damit ganz und gar nichts anfangen konnten. Bisweilen war dies alleine ein Thema der hochwertigen Speiselokale mit engagierten Köchen, inbrünstiger Bioläden oder pfiffiger Selbstvermarkter. Sicherlich dachte niemand daran dass sich nun Fertigkosthersteller, Fastfoodketten oder gar Tankstellen damit beschäftigen. Bio und Öko wurde zum Trendbegriff, welcher scheinbar gute Renditen in die Kassen spült, in den Restaurants hat sich der wirtschaftliche Erfolg in Verknüpfung mit diesen Themen nur zaghaft eingestellt. Gute Lebensmittel kosten Geld, der Verkaufspreis wird aber leider verstärkt nicht an einer notwendigen Kalkulation orientiert sondern daran was der Markt bereit ist auszugeben. Wie schafft es nun die Industrie damit gutes Geld zu verdienen? Nur aus Imagegründen und Ethischen Fragen, wie damals Erivan Haub mit seiner Schildkrötenkampagne in seinen Märkten Grosso und Tengelmann, wird die in Margen die vier Stellen hinter dem Komma berechnet, und die Landwirte mit Mindestpreisen abgespeist werden, beschäftigt sich die Cash und Carry Industrie nicht damit. Dass diese nur Mindestpreise zahlen ist nicht den Lebensmittelriesen anzurechnen sondern dem sogenannten „preisbewussten“ Verbraucher, was soviel heißt wie billiger, billiger, billiger. Es fällt mir schwer daran zu glauben dass bei dieser Einkaufspolitik wirklich Bio erzeugt werden kann, auch wenn das Produkt etwas teurer eingekauft und verkauft wird. Die gutgemeinten Absichten sind zwar positiv, aber einen Hype herzustellen, ähnlich wie die Light-Produkte, welche teils die „regulären“ schon überflügelt haben, hat nichts mit der ursprünglichen Intention mehr zu tun.  90% des Deutschen Rindfleischkonsums stammt aus der Massentierhaltung und nur 5% der Landwirtschaft werden nicht konventionell betrieben. Qualität und damit verbundene sinnvolle Ökologie mit den positiven Randerscheinungen Tierschutz, Artenschutz und Naturverträglichkeit sind keine Trends sondern eine Grundeinstellung. Aber ein bisschen Bio aus dem Supermarkt, natürlich im Angebot, besänftigt das Gewissen, spätestens wenn man die Horrorbilder in den Nachrichten sieht.

Die qualitätsbewussten Verbraucher haben zwar in den letzten Jahren ordentlich zugenommen, stellen aber prozentual noch eine Minderheit dar. Auf diese müssen wir uns noch mehr als bisher konzentrieren, sonst wird uns dieser Markt auch noch streitig gemacht! Und mit Grundeinstellungen lässt  sich auch gutes Geld verdienen.

Jürgen W Sperber

Mode und Kochen- Ein leidenschaftlicher Vergleich

AHGZ Artikel vom 04.07.2006

Seit jeher beschäftigt sich die Mode mit der Zukunft und Gestaltet in der Gegenwart. Welchen Rückschluss ziehen wir daraus? Die Top-Gastronomie versteht es die Vergangenheit zu pflegen, welche sie Tradition nennt und die Gegenwart als Trend bewertet.

Haben wir es nicht dringend notwendig, ähnlich wie die Mode sich schneller den Gegebenheiten zu stellen und selber die Zukunft zu gestalten. Denn unsere Gegenwart ist unsere Tradition in vielen Jahren. Ohne Frage, die Mode bedient sich stets an den Epochen, allerdings mit Feingefühl und der Anpassung an das Morgen. Die Zulieferindustrie, wie beispielsweise die Porzellanmanufakturen haben erst in den vergangenen Jahren begonnen, Trends schneller vorzugeben und damit den Gastronomen versucht behilflich zu sein, an dem manchmal sehr mutigen Findungsprozess einer Kreation oder eines Stils, welche eventuell von den Kritikern oder den Gästen nicht sofort verstanden wird? -oder sind es genau diese welche euphorisch applaudieren.. Ob Nouvelle Cuisine, Cuisine Vitale oder die heutige Molekularküche. Alles hervorragende Beispiele, wie sich die Zeiten ändern und dem Zeitgeist anpassen. Aber eben nur Anpassen und nicht vorhergehen. Es geht um die Interpretation, um die Darstellung sowie das Hinterfragen weshalb und warum. Die Bewegungszyklen des Modedesigns sind schnell, zu schnell um dieses Tempo unseren Gästen zumuten zu können? Die Frage bleibt offen: benötigen wir die kurzen Zyklen, den Wechsel als Routine oder ist es eben doch nur ein leidenschaftlicher Vergleich? Die Mode zumindest lebt sehr gut davon.

Jürgen W Sperber

Kolumne für Unternehmer in den W-News im Dezember 2010

KOLUMNE 1 W-NEWS 12/10

Sind wir mal ehrlich- machen Sie sich Gedanken über das was sie täglich essen? Um die Ecke wird der Döner unter €3 inklusive Getränk angeboten, in Berlin haben sich die Imbiss-Betreiber auf erschreckende €1 für diesen Snack heruntergehandelt. Ein Schweineschnitzel mit Beilagen bekommt man schon unter €5. Jeder Laie muss erkennen dass es sich bei diesen Preisen nicht um qualitativ hochwertige Lebensmittel handeln kann. Das Tier leidet, die Landwirtschaft, durch Subventionen jeder Steuerzahler, der Wirt und jeder Konsument. Durch Hormone, Chemie und Arzneimittel im Futter der hochgetunten Tiere reagieren wir mit Allergien, Übergewicht und Stressanfälligkeit.

Ich vermisse den nachhaltigen Aufschrei der Gesellschaft, der Politik, wo sind  diejenigen die gerne vor Top-Restaurants gegen Stopfleber protestieren oder das Abschlachten von Delphinen in Japan verhindern wollen aber täglich mit den billigen Tierischen Lebensmitteln sich ernähren und damit vor Ihrer Haustüre ein System unterstützen in dem das Tier nur eine Ware ist, welche mit Unterstützung vom Staat gequält werden darf. Liberal, Sozial und Christlich ist dies jedenfalls nicht.

Jeder gute Koch ist automatisch ein Tierschützer und Freund aus Selbstzweck, denn nur glücklich und artgerecht aufgewachsene Tiere können schmecken, das ist bewiesen. Ein Top-oder Gourmetrestaurant ist nichts anderes als ein Top-Unternehmen jeder anderen Branche, hochqualifiziertes Personal, teure Infrastruktur, hochwertige Rohstoffe und Innovation in der Verarbeitung, und wie man das bei anderen Erzeugnissen weiß, das Endprodukt muss teurer sein als billiger Ramsch.

Haben sie in Ihrer Kantine sich davon überzeugt ob die Lebensmittel und die Verarbeitung Ihrer innerbetrieblichen Grundsätze entsprechen und ob diese Ihren Mitarbeitern auch gut tun und nicht nur sättigend und aromatisiert schmackhaft sind? Können sie es vertreten einen Bereich in Ihrer Firma zu dulden der alledem nicht entspricht und die Krankheitstage Ihrer Belegschaft fördert?

Der Mensch ist was er isst (Ludwig Feuerbach)

Jürgen W. Sperber