GUTES NEUES!

BESTE NEUJAHRSGRÜSSE!

2018 wird ein Jahr der Entscheidungen.

Der Markt wird bunter, aber auch härter. Wie die Jahre zuvor werden die kranken Betriebe in der Regel noch kränker und die Unternehmer welche Ihre Organisation im Griff haben werden vom Wirte-Sterben profitieren. Es handelt sich, hart gesagt, um eine Bereinigung des Marktes, zugunsten von grösseren, gut strukturierten und den kleinen, wendigen, aber auch kostenreduzierten Betrieben.

  1. Manche sparen am falschen Fleck und dies zu Lasten der Qualität.
  2. Andere wissen nicht so richtig wie sie mit Ihren bestehenden Frequenzen das eine Grad mehr herausholen.
  3. Zudem werden die Führungsqualitäten noch mehr denn gefragt sein um die menschlichen Ressourcen an sich zu binden und aus den wandelnden Herausforderungen ein kosteneffektives und gewinnbringendes Team zu formen.
  4. CI, USP, Markenaufbau.. Themen, ohne die auch der kleinste Betrieb dauerhaft keine Chance mehr haben wird.

Die meisten Innovationen welche in der Gegenwart als Trends verkauft werden sind nun bereits über zehn Jahre auf dem internationalen Markt aktiv. Es wird spannend welche echten Trends von Heute den Markt bereichern werden, welche der letzten Jahre sich als weniger erfolgreich zeigen  und wieviel Retro die 80er und 60er wieder auf das Plateau der Konzepte spülen werden.

Eine Steigerung der Qualität, zumindest diejenige der Speisen und Bekömmlichkeit wird sich spürbar verbessern, vor allem bei den Systembetrieben. Spannend wird sein wie sich die grossen jüngeren Investitionen über den RevPAR definieren werden und wie der Markt diese, für die Schweiz strukturell wichtigen Investitionen, verkraftet.

Wie seit Generationen wird auch dieses Jahr viele neue Sterne aufgehen sehen, wenige werden grösser andere  verschwinden und die ein oder andere Supernova wird der Szene Gesprächsstoff liefern.

Ich freue mich auf ein spannendes, interessantes und gutes 2018.

Jürgen W. Sperber

Zürich Magazin

Mise en Place

Jeder, der irgendwann und irgendwie in aufrichtiger Absicht und mit Engagement in der Gastronomie seine Brötchen verdiente, der weiss, welche zentrale Rolle dem Mise en Place zukommt. In letzter Konsequenz jedoch ist der Begriff nichts anderes als eine Metapher dafür, Ordnung zu halten. Sich korrekt und professionell auf den Tag vorzubereiten.

Was im Kleinen selbstverständlich ist oder zumindest sein sollte, hat im grösseren Zusammenhang eine noch viel schwerwiegendere Bedeutung: In der Schweiz, um es klar zu sagen, liegt gastronomisch gesehen so einiges im Argen. Schuld an der viel beschrieenen Misere ist aber nicht alleine die Eurodiskussion oder die steigende Anzahl an Mitbewerbern, sondern die Tatsache, dass dort, wo es hapert, die Hausaufgaben nicht gemacht werden.

Platz für verschiedene Konzepte

Kein Hotel kann sämtliche Bedürfnisse der Gäste erfüllen. Auch kein Restaurant kann das. Nichtsdestotrotz: Es hat Platz für verschiedene Konzepte, aber man muss sich auf etwas konzentrieren. Und in diesem «Etwas» muss man richtig gut sein. Dass das Essen schmeckt und die Atmosphäre stimmig ist, das ist, weiss Gott, Voraussetzung. Damit allein gewinnt niemand einen Preis. Es braucht auch nicht zusätzliche Angebote, sondern bessere. Solche, die sich an den Bedürfnissen der Gäste orientieren und deren vielfältige Wünsche befriedigen können.

Eine der Hausaufgaben wird es folglich sein, sich mit den bestehenden und potentiellen Gästen auseinanderzusetzen. Und zwar intensiv. Dass Gäste essen, trinken und schlafen wollen, soviel ist klar. Entscheidender wird sein, wie sie unterhalten werden wollen. Dieses «wie» sollte mit den Möglichkeiten korrespondieren. Insbesondere mit jenen bezüglich der vorhandenen Infrastruktur, der geografischen Lage sowie standortgebundenen Serviceleistungen.

Kleinere Betriebe werden ans Limit kommen

Die Erfahrungen der vergangenen Jahre bestätigen mir, dass die anstehenden Aufgaben und Problemstellungen durchaus lösbar sind. In der Regel jedoch nicht im Alleingang. Dafür sind sie zu komplex, im Einzelfall mitunter geradezu vertrackt. Gerade kleinere Betriebe werden dabei ans Limit kommen und ich denke mir, dass sie gut daran tun, sich von Profis beraten zu lassen. Sich Unterstützung zu holen, die Zielgruppen neu zu definieren, Prozesse zu optimieren, auf Kooperationen zu setzen und wo nötig Leistungen einzukaufen. So viel einmal fürs Erste. Mehr dazu in meinem nächsten Beitrag.

Über den Autor

Jürgen Sperber, selber ein Wirtskind, ist Beobachter, Kritiker und seit 2016 als Berater für die PHAR SA unterwegs. Seine Kolumnen sind wohltuend ehrlich und treffen den Nagel auf den Kopf.

Intergastra 2.0, IGEHO 1.0 und HOST Milano 2.0

Nun habe ich sie wieder einmal alle erlebt, die Messen welche im Radius von 3 Stunden von Zürich zu erreichen sind.

Alle drei Messen kenne ich schön in vielen Auflagen, die INTERGASTRA jedoch schon seit meiner Kindheit. Hier war ich am meisten überrascht. Waren zunehmend Aussteller vor Ort, welche früher die Messe in der Schwabenmetropole nicht für Ihre Zwecke als interessant einschätzten. Auf dem Parkplatz waren viele Kennzeichen aus dem Nachbarland Schweiz, sogar aus Italien und die Deutschen Kennzeichen waren auch aus Bayern stark sichtbar. Sicherlich ist die Neue Messe neben dem Flughafen optimal gelegen, gut belüftet und Grosszügig. Die Innovationskraft war deutlich besser als früher, die Events beschäftigten sich mit der alten Gastronomiewelt ebenso, wie mit den Hoteliers und der neuen Gastronomiewelt. Die Side-Events gab es auch, und als Fazit kann ich zu dieser Messe sagen: Weiter So!

Auf der IGEHO gab es nicht besonders viel Neues, jedoch Solide und ein interessanter Spiegel der Deutsch-Schweizer Branche. Allerdings ist sie mehr eine Messe für die Deutsch-Schweiz, weniger eine Innovationsplattform welche überregional eine Rolle spielt.

Die HOST war wieder eine Reise wert. Die Italiener sind wie immer einzigartig in Design, Kaffee, Gelati und den kleinen Neuigkeiten die die Szene so spannend machen. Schwach im Hotelsegment, den technischen News, aber die Highlights machten diese Reise zum Erfolg.

Jürgen Sperber, 28.02.2016

Spitzenköche im Popcorn-Kino

 

Lesenswerter Artikel der NZZ, Urs Bühler

Seit Bilder laufen können, wird auch auf belebten Leinwänden schnabuliert: selten bis zum Exzess wie in «La grande bouffe» – oft aber mit dürftigem Resultat. Schafft das jüngste Beispiel Abhilfe?

 

„Von den Freuden und Mühen, die Wahrnehmungen von Zunge und Nase in Worte zu fassen, ist in dieser Kolumne regelmässig die Rede. Wie aber werden lukullische Freuden ins Bild gerückt? Die Kulturgeschichte ist voller alchimistisch anmutender Transformationen dieser Art – von Jagdskizzen der Höhlenmaler über Stillleben alter Meister samt Trompe-l’Œil- und Memento-mori-Effekten bis zum «Déjeuner sur l’herbe».

Und seit Bilder laufen können, wird auch auf belebten Leinwänden schnabuliert, selten bis zum Exzess wie in «La grande bouffe», oft aber mit dürftigem Resultat. Der Trickfilm «Ratatouille» um eine kochbegeisterte Ratte zählt noch zum Besten, was hierzu in den letzten Jahrzehnten zustande kam. «Zimt und Koriander» stürzt uns immerhin in einen sentimentalen Sinnenrausch, «Eat Drink Man Woman» entführt uns tempofest nach Taipeh, die «Lunchbox» anrührend nach Indien, und «Babettes Fest» zeugt von allgemeiner Meisterschaft der Skandinavier in diesem Fach.

Aber sonst? Entweder sind erotische Bezüge ausgereizt bis zur Lächerlichkeit (spätestens seit Mickey Rourke in «9½ Weeks» Kim Basinger zum Vorspiel Kirschen in den Mund steckte und Honig von der Haut leckte). Oder das Erfolgsrezept ist so durchsichtig wie bei der Romanadaption «Der Koch», wo die Fertigung angeblich aphrodisierender Gerichte derart konstruiert wirkt, dass jede frühmittelalterliche Interpretation der Hochzeit zu Kana sinnlicher ist. Da hilft wenig, dass nun hierzulande in zwei Kinosälen technisch nachgeholfen wird: Trinkt einer auf der Leinwand Kaffee, blasen Düsen uns Röstnoten in die Nase. Das ist kaum mehr als verzweifelte Spielerei einer Branche, die uns das Wasser selten im Mund zusammenlaufen lässt.

Jetzt jedoch lässt Hollywood hoffen. Endlich, so hiess es, spiegle ein Kinofilm adäquat die Top-Gastronomie: Bradley Cooper spielt in «Burnt» einen Spitzenkoch, der nach Drogenabstürzen zurück zum Erfolg findet. Das ist etwa so originell wie der deutsche Titel («Im Rausch der Sterne») oder des Meisters Motto, dass die Gäste nicht essen sollen, weil sie Hunger haben. Bloss bleibt im Dunst der Küche verborgen, welche kulinarische Handschrift dem angeblichen Genie den anvisierten dritten Michelin-Stern bringen soll. In Erinnerung bleibt BURNT_OG_1200x630immerhin, wie ein Stück Butter in Grossaufnahme in der Pfanne schmilzt und, ganz ohne Duftdüsen-Tricks, leichter Caramelgeruch in die innere Nase steigt. So einfach wäre das eigentlich mit der Sinnlichkeit.

Sonst fällt vor allem die verblüffende äussere Ähnlichkeit der Hauptfigur mit dem Bündner Drei-Sterne-Koch Andreas Caminada auf. Warum eigentlich macht der keine Filmkarriere? Während aber Bradley Caminada seine Abscheu vor Sous-Vide-Beuteln ablegt, die er zuerst mit Kondomen vergleicht, und mittels dieser heroischen Überwindung von Vorurteilen den Olymp erklimmt, wird klar: Das Popcorn-Kino erhält die Starköche, die es verdient. Solange dieses keinen raffinierteren oder zumindest geräuschärmeren Snack bietet, ist die Vermählung cineastischer und kulinarischer Ansprüche ohnehin Utopie. Und meine Lieblingsessszenen bleiben bis auf weiteres die, als der Tramp im «Goldrausch» seinen Schuh und Spaghetti alla Papierschlangen verzehrt. Wenn mir das Kino schon keinen Appetit macht, soll es mich wenigstens zum Lachen bringen.“

Randnotiz zur Hotelkrise der Schweiz

Liebe Medien der Schweiz,

auch wenn es überall zu lesen ist; die Haupt-Problematik im Hoteltourismus der Schweiz ist nicht der hohe Frankenkurs, und das Wetter ist ohnehin immer Schuld. Die Versäumnisse liegen viele Jahre zurück. Es sind fehlende Investitionen, schwache Innovationsleistungen und der fehlende Focus auf die verändernden Bedürfnisse der Kunden, ob aus dem In-oder Ausland. Die Schweiz war schon immer eine Hochpreis-Insel, wenn aber das Preis-Leistungsverhältnis sich nicht den Bedürfnissen anpasst, dann gibt es eben diese Reaktionen. Es gibt Sie, die positiven Beispiele in den Schweizer Alpen, aber es sind eben nur wenige. Die Lohn und Preisstruktur der Tourismusbranche der Schweiz ist meines Erachtens Alternativlos, das wäre eine Bankrotterklärung dieser Szene.

Neue Wege braucht das Land sowie konsequente und mutige Management-Entscheidungen.

 

Ihr Jürgen W. Sperber

Hamburg-Genusstour

Hamburg, meine Perle. Als Schwabe eine gewagte Aussage, einige Jahre dort zu leben und lange Freundschaften in dieser Hafenmetropole erlauben mir diese Liebesbekundung.

Nachdem ich vielfach nach Tipps gefragt werde, hier nun mein perfekter HH-Tag!

Der perfekte Tag beginnt mit einem Frühstück in einer der vielen Campus Suiten der Stadt. Hier geht der Hamburger ein und aus, vorzugsweise die Filialen in der Hafencity oder am Gänsemarkt besuchen.

Mittags am Fischmarkt im Frischeparadies an der Fischtheke oder bei Delta Fleisch bei der Messe im etwas schrägen Outfit Essen gehen, am Nachmittag bei Duske & Duske, Große Bleichen bei Zigarre, Kaffee und Port den Laufsteg von Hamburgs Top-Shopping Lage mit relaxten Abstand beobachten.

Den Apero in der, mittlerweile, Weltbekannten Le-Lion Bar von Jörg Meyer und seinem Team einnehmen. Obwohl hier der Basil Smash erfunden wurde empfehle ich auch Alternativen zu bestellen.

Vom Rathausmarkt zu Fuß zu Lillo Cammalleri’s Pane e Tulipani am Klosterwall. Hier gibts Italienische Kost, guten Sound zum Dessert, spannende Kunst-Installationen und den charismatischsten Wirt Hamburgs.

Wem die Party dort nicht reicht kann entweder zurück in die Bar Le Lion oder der Freudenhaus Bar zum Absacker oder in eine der vielzähligen Clubs auf der Reeperbahn. Keine Sorge, einfach dem Flow hingeben!

Weitere Tipps: die Hotels Kempinski Atlantik und das George, das Steakhighlight (m)eatery, die Dachterasse Clouds und das Chapeau in Winterhude zum Feiern und Essen.

Viel Spass und Hummel, Hummel

Jürgen W. Sperber

Alkohol & Drogen

BCB, Intergastra, Igeho, Fizzz Award, Sterne Cup der Köche….. Alle Veranstaltungen haben eines gemeinsam. Alkohol & Drogen.

Wenn es Alkohol ohne Berechnung gibt, schauen viele zu tief ins Glas und kennen kein Mass. Die Veranstalter und Aussteller kennen das Problem und geben sich auch Mühe dieses etwas in den Griff zu bekommen.

Alkoholismus ist kein Problem welches nur in der Gastronomie beheimatet ist, jedoch haben wir in diesem Umfeld den einfacheren Zugang und somit ist es hier offensichtlich etwas ausgeprägter. Ich habe schon viele Karrieren erlebt welche am Alkohol gescheitert sind. Harte Drogen sind ebenfalls ein nicht zu übersehendes Übel. Aufgeschwemmte Körper und Augen die niemals blinzeln, das Problem ist seit ich denken kann ein Grosses und es wird eher schlimmer als besser.

Gegen einen gepflegten Schwips wird in dieser Branche, in der es – auf den Kern gebracht- auch darum geht mit Wein, Bier und Spirituosen Genuss zu verkaufen, niemand etwas haben, es ist die Frage des Stils und der Mässigung.

Bei der letzten BCB ist mir sehr aufgefallen das es teils als cool und lässig betrachtet wird mit rotglasigen Augen, fettigen Haaren und verknautschtem Gesicht durch die Hallen zu stolzieren und eine fälschlich kreativ-urbane Ausstrahlung für sich zu beanspruchen.

Für mich sind diese Entgleisungen in der Öffentlichkeit – bitte beachten Sie, das es sich hierbei um Fachveranstaltungen handelt und nicht um private Clubbesuche- ein Zeichen der Aufgabe von sich selbst. Schlimmer noch, eine Ohrfeige für einen Berufsstand welche im Handwerk begründet, eine eigene Kultur entwickelt hat und in den letzten 30 Jahren Meilensteine in seiner Entwicklung setzen konnte.

Im Sport wird Doping nicht – oder nicht mehr- geduldet. Es wäre an der Zeit auch offensichtliche Fälle öffentlich zu diskreditieren um dem Nachwuchs ein Vorbild zu sein und die Branche nicht in einem falschen Licht erstrahlen zu lassen.

Ich bin kein Veganer oder Asket, jedoch widert mich diese Respektlosigkeit an.

 

Jürgen Sperber, im Oktober 2014

 

Bundestagswahl 2013, und die Ahnungslosigkeit der Parteien

Liebe Leser,

Wie schon zur letzten Wahl stehe ich vor der Aufgabe herauszufinden welche Partei meine mir wichtigen Themen am besten repräsentiert. Der Wahl-O-Mat hat mich nicht weitergebracht, demnach wären es die Piraten, dicht gefolgt von der ÖDP. Die beiden Parteien die mich am ehesten ansprechen waren Mittelfeld und Schlusslicht. Ein Blick in die Parteiprogramme der wichtigsten 5 hilft, hier findet man zu dem unterprivilegierten Thema Ernährung nicht viel.

die CDU fördert die Industrielle Tierhaltung nach indiskutablen Methoden auf Kosten von Gesundheit, Natur und dem Recht der Tiere auf artgerechte Aufzucht. Die Verschwendung von Ressourcen und die Ausbeutung der Dritten Welt Länder durch Spekulation auf Grundnahrungsmittel zeigen den sehr fragwürdigen Umgang mit Grundnahrungsmitteln. Die Landwirtschaftsministerin unterstützt den Deutschen Bauernverband der die kleinen Bauern schwächt und die Industrie stärkt.

die FDP hat hierzu gar keine Meinung und diese Themen werden nicht bearbeitet! Laut einem Bundestagsabgeordnetem gibt es hierfür kein Personal. Man verlässt sich auf die Erkenntnisse der Industrie und lässt den Konsument damit im Stich und verletzt den Verbraucherschutz undTierschutz. Der gesunde Menschenverstand wird hiermit stark provoziert.

Der Gesundheitsminister fragt nicht, weshalb genverändertes Weizen und Soja, Neurologische Schädigungen und die explodierende Seuche Krebs nicht auch auf die veränderte Ernährungsgrundlagen seit den 80ern zurückzuführen sein könnte. Bekannte Wissenschaftler und Ärzte bezeichnen dieses als größten Versuch am Menschen mit nicht vorstellbaren Konsequenzen für die Zukunft.

der SPD ist das Thema offenbar gleichgültig, gib den Menschen ihr Täglich Schnitzel und gut! Auch während Ihrer Regierungsverantwortung wurde nichts getan um die Menschen vor den Folgen zu schützen. Der Volkswirtschaftliche Schaden geht in unvorstellbare Milliardenhöhen.

die Grünen, hier sollte man etwas gutes für diesen Bereich vermuten waren während der Regierungsverantwortung nahezu tatenlos und Laute Phrasen des jetzigen Programms lassen vermuten das Verbraucherschutz und Ethik mit Bevormundung und Besserwisserei beantwortet wird. Die Idee eines VegiDay haben die katholischen Bayern schon seit Jahrhunderten mit dem Fleischfreien Freitag. Die Verpflichtung hierzu wird nichts bringen, es geht um die Stärkung nachhaltiger Landwirtschaft, Freigabe von neuen und bereits im Umlauf befindlichen Zusätzen erst nach langjährigen sicheren Tests zum Schütze der Bürger usw….

Die Linke hat hier, ähnlich der SPD kein Programm. Nur vereinzelt findet man das Nein zu Lebensmittelspekulation, Gesundes Essen für Kinder und Ja zur Lebensmittelampel.

Das Thema Ernährung greift in die Wirtschafts, Landwirtschafts, Außen, Innen, Gesundheits, Entwicklungs, Technologie, Verbraucherschutz, Ernährung, Familien, Umwelt, Naturschutz, Bildungs und Forschungspolitik. Deshalb ist es mir völlig unverständlich wie konsequent die Parteien, mehr oder weniger, dieses Thema nicht als Priorität auf die Agenda setzen.

Ich werde wohl die Partei wählen bei welcher ich dem Grunde nach mich verpflichtet fühle, jedoch mit Bauchweh. Wohlwissend das die Wichtigkeit meiner Themen anderen Interessen und der fehlenden Sensibiltät zum Opfer fällt.

Es ist jedoch nur eine Frage der Zeit bis die Verantwortlichen gezwungen werden zu reagieren. Das rechtzeitige Agieren wäre der richtige Weg, und ich bin davon überzeugt das viele Euro-Milliarden eingespart und Millionen persönliche Schicksale sowie das Leid von Natur und Tier reduziert werden könnte.

Ihr Jürgen W. Sperber

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